Proceso de elaboración del vino

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Si bien el vino es una bebida de origen natural, ya que proviene de las uvas de los viñedos, atraviesa un período en el cual se le agregan sustancias y se le realizan tratamientos que perfeccionan su sabor y su calidad. Es muy importante para cualquier bebedor de vino, ya sea un catador profesional o un simple aficionado, conocer cuáles son aquellos agregados y tratamientos que se le realizan al vino. Por eso nuestro sitio le brinda la posibilidad de conocer paso a paso el proceso básico de elaboración del vino, independientemente de su tipo y de su marca.

Viñedos.

Aquí comienza el proceso de elaboración de todo vino. En este paso influyen de manera notable el suelo, los cuidados de la labranza, el clima, la ubicación y el cepaje. Si bien no es una característica imprescindible, es muy recomendable que este paso se realice en un microclima seco, con días cálidos y noches frescas, ya que la amplitud térmica es beneficiosa para provocar aromas intensos y con una gran concentración de color y de taninos bien maduros. La luz abundante también aporta un grado de madurez progresivo y completo, debido a que los frutos logran obtener definición y expresión varietal. Si los suelos son de origen aluvional y de poca profundidad los resultados serán eficaces. Si, además, el riego se realiza mediante un sistema tradicional de acequias, diseminando el agua con un sistema presurizado de riego por goteo, la calidad del vino estará asegurada.

Vendimia.

Ésta es la instancia en la que se inicia la cosecha. Es fundamental para los pasos siguientes y, por eso, es realizada con controles detallados del grado de madurez de las uvas. El objetivo perseguido consiste en trabajar con frutos que se encuentran en un estado óptimo y que responden a las distintas necesidades de vinificación. La cosecha de la uva para el "vino base" de champaña se inicia en el mes de febrero, en el caso del vino blanco, y finaliza a principios de abril, en el vino tinto. Como el objetivo primordial es preservar la integridad de las uvas, la cosecha es realizada de manera manual. Se procede a la selección de los racimos que se encuentren en mejor estado sanitario y se los incorpora al proceso de producción.

Cosecha Manual.

En este paso se procede a la molienda. Los racimos enteros se reciben en los lagares y se los somete a un proceso de despalillado, mediante máquinas diseñada exclusivamente para ese fin. Los granos que resultan de este paso, dependiendo de si se vinifica vino blanco o vino tinto, son llevados por bombas a maceradores de acero inoxidable y, a continuación, a prensas neumáticas o tanques de acero inoxidable. Allí se iniciará el proceso de fermentación de los mostos blancos y tintos. Es importante saber que la fermentación es un proceso químico biológico, a través del cual se convierte el azúcar que está contenida en el fruto en alcohol y gas carbónico, aumentando varios grados su temperatura. El paso que se realiza a continuación depende del tipo de vino que se quiere producir: hay procedimientos diferentes según si son vinos tintos o vinos blancos.

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Maceración pelicular de vinos tintos.

En el caso de los vinos tintos, una vez que fueron despalillados los racimos, los granos son conducidos a tanques maceradores de acero inoxidable. Allí permanecerán durante alrededor de 10 h., a temperatura de más o menos 5° C. Este momento tiene como objetivo es obtener una extracción de aromas al máximo de las posibilidades. Una vez que ha transcurrido el tiempo de espera indicado, comienza el momento de la fermentación. Aquí es fundamental la realización de un estricto control de temperatura, con el fin de preservar los aromas y el color. Por estas razones los tanques poseen un sistema de enfriamiento que permite establecer rangos de temperatura de forma automática, colocando los mostos entre los 25° y 28° C . El proceso de fermentación se extiende durante alrededor de 15 días, período en el cual las partes sólidas de la uva (la piel y las semillas) ascienden hacia la parte superior del tanque y conforman lo que se conoce como "sombrero". Un vez finalizada la fermentación, se realiza el descube, que consiste en separar las partes sólidas del las partes líquidas. El orujo logrado, que todavía contiene vino, es conducido hacia prensas neumáticas. Allí, una serie de membranas lo comprimen contra sus paredes, obteniendo de este modo el líquido escurrido. El paso siguiente es la realización de la clarificación, que consiste en la precipitación de las partículas sólidas en suspensión, con el fin de destinar el vino a piezas de madera, toneles de roble francés de aproximadamente una capacidad de entre 5000 y 30 000 litros. Allí se lleva a cabo la crianza y la evolución en el tiempo, logrando una complejidad de aromas y de sabores, con taninos que maduran y alcanzan una notable suavidad, como consecuencia de la microoxigenación con el medio. Cuando finaliza esta etapa de crianza, se lleva a cabo un tratamiento de frío en tanques de acero inoxidable, manteniendo la temperatura a -4° C durante 15 días, con el objetivo de acelerar los procesos naturales y provocar, de este modo, la precipitación de las sales propias del vino.

Maceración pelicular de vinos blancos.

En el caso de este tipo de vinos, suelen enfriarse los mostos y, una vez que fueron despalillados los racimos, los granos son llevados hacia maceradores donde son almacenados durante aproximadamente 10 h., con temperaturas de alrededor de de 5° C. Una vez transcurrido este tiempo se extrae el mosto mediante prensas neumáticas que comprimen los orujos. El mosto, teñido de diversos aromas y libre de hollejos, es fermentado a bajas temperaturas de entre 15° y 17° C en tanques de acero inoxidable durante 15 días. Cuando se considera que está concluida la fermentación total del vino, cuando el azúcar ha sido transformada en alcohol, la bebida resultante es clarificada y filtrada. Luego se le realiza un tratamiento de estabilización con frío, al igual que en el caso de los vinos tintos, para ser luego embotellado. Es importante tener en cuenta que los vinos blancos no son añejados en toneles, sino que solamente permanecen en tanques de acero inoxidable.

Embotellado.

Este paso del proceso de elaboración del vino se lleva a cabo luego de que fueron terminados los pasos anteriores, una vez que el producto está listo para ser fraccionado y comercializado. En el momento de envasado la plantas productoras más avanzadas suelen contar con lectores inteligentes que sirven para controlar las diferentes velocidades. De esta manera puede ser supervisada la calidad y la cantidad de insumos inmediatos, con el objetivo de lograr la higiene necesaria. Las botellas nuevas pasan a continuación a una enjuagadora interior, mientras que las cañerías de acero inoxidable conducen el vino hacia las llenadoras, alimentándolas a través de la fuerza de gravedad. Luego se inicia una etapa de montaje mecánico, que es regulado en su nivel de llenado a 12 000 botellas por hora. La tapadora coloca los corchos naturales que están contenidos en depósitos especiales, con normas de limpieza específicas. A continuación las botellas son encapsuladas mediante tolvas automáticas, prosiguiendo con el vestido de la botella, que se realiza en una empresa etiquetadora. Cuando las botellas ya están vestidas, son envasadas en cajitas de cartón corrugado. Finalmente los pallets que contienen los vinos listos para ser consumidos, son guardados en depósitos climatizados a 18° C. durante alrededor de un mes antes de ser distribuidos a los clientes finales.


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