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Es muy importante que, además de disfrutar del vino, usted sepa adiestrar su paladar. Esto le permitirá obtener con el tiempo la capacidad de distinguir un tipo de vino de otro, aunque la diferencia sea casi imperceptible. Para ello, es imprescindible que usted conozca cuáles son los diferentes aspectos que incluye la degustación y, de este modo, llevarlos a la práctica.

Los principales aspectos que usted debe tener en cuenta en el momento de saborear una copa de vino son los siguientes: acidez, aroma, crianza en madera, cuerpo, taninos, contenido en azúcares, añada y afrutado. Estas características son las que determinan la calidad y la procedencia del vino.

Es de gran importancia que el vino sea servido en copas de cristal fino y sin tallar. De este modo, se podrá apreciar mejor su sabor y consistencia. Tenga en cuenta, además, que una copa de vino no debe llenarse hasta más de la mitad, ya que de esta manera se podrán apreciar bien los aromas. A continuación le presentamos un listado detallado de cada unos de los aspectos que debe tener en cuenta para una degustación efectiva y placentera.

Acidez.

Es la sensación áspera y, de algún modo, amarga de los vinos. Se debe a la presencia de diferentes ácidos orgánicos. El grado de acidez depende de factores tales como la variedad de uva, el tipo de ácidos que proceden de ella (el tartárico, el málico y el cítrico), la fermentación, que es la encargada de originar los ácidos sucínico, láctico y acético. Determinar acidez es necesario para proporcionar una sensación de frescura y de liviandad en los vinos más jóvenes.

Aroma.

La cata, o el llamado "examen organoléptico", es un paso muy importante dentro del proceso de análisis de la calidad de un vino. Esto se debe a que la faceta olfativa brinda un diagnóstico del aroma de los vinos jóvenes, luego de que éstos hayan pasado por un proceso de envejecimiento. Es fundamental aspirar el aroma del vino antes de beberlo, ya que gran parte del placer que produce el vino responde a su carácter aromático. En combinación con el sentido gustativo, el olfato intensifica la percepción. Por eso es fundamental mantener el vino en la boca un cierto tiempo, en contacto con todas las partes de la lengua. Existen tres tipos de aromas que es posible detectar en una degustación. Unos son los aromas propios de la uva con la que se elabora un vino, que se se denominan "aromas primarios". Los "aromas secundarios" son los que aparecen a lo largo de la fermentación. Los "aromas terciarios", en cambio, se desarrollan durante el proceso de crianza y durante la evolución del vino en la botella.

Crianza en Madera.

Cada tipo de depósito en el cual es almacenado el vino influye en gran medida sobre su sabor. Algunos contenedores, tales como los tanques de acero, son neutros y suelen emplearse para almacenar vinos en los cuales se desea obtener solamente el sabor de la uva fermentada. El vino es guardado en recipientes de madera, sobre todo de madera nueva en los casos en los que se desea modificar y el sabor del vino. Mediante ciertos aromas y sabores el vino es envejecido en toneles de madera de roble, de abeto o de castaño. La intensidad se su sabor y de su aroma cambia bastante, dependiendo de la madera que se haya empleado y del tiempo que haya permanecido en contacto con ella. El uso de la madera para el envejecimiento del vino va cambiando de acuerdo con su zona de producción. A su vez, hay que tener en cuenta que los periodos óptimos de almacenamiento también son variables, aunque sólo una pequeña porción de ellos mejora con un almacenamiento de más de diez años.

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Cuerpo.

En general los vinos tintos provocan en la boca del degustador una sensación de y de intensidad. Esto se debe a que poseen un determinado "cuerpo", a diferencia de los vinos blancos y rosados, que son más livianos. Casi siempre, cuanto menos se mueva físicamente el vino dentos de la boca, mejor será su calidad. De todos modos hay que tener en cuenta que la maceración es un proceso que suele aplicarse sobre los vinos tintos, con el objetivo de otorgarles color, sabor y un buen contenido en taninos.

La clarificación de mostos puede obtenerse a través de ciertos mecanismos físicos, tales como la fuerza centrífuga o el efecto controlado de la gravedad. Otrod e los medios empleados es la filtración, ya que sirve para clarificar y estabilizar el vino, aunque debe utilizarse en la medida justa porque, de lo contario, puede arruinar la calidad del vino tinto.

Taninos.

Tanto el azúcar como el mosto rectificado, que debe ser añadido al mosto para su contenido total de alcohol, proceso denominado "chaptalización", son los aditivos empleados fundamentales para la elaboración del vino. Todos los vinos tintos, y también algunos blancos, tras la fermentación primaria atraviesan un período de transformación bacteriológica, también llamada "fermentación maloláctica", que se obtiene añadiendo bacterias lácticas al mosto en fermentación o al vino. Se llama taninos a ciertas sustancias orgánicas que tienen un sabor astringente y que proceden de los compuestos químicos que están presentes en la madera de roble que se usa durante la crianza del vino, en el hollejo y en la pepita de la uva. La función de los taninos es actuar como un conservante natural, permitiendo a los vinos envejecer a través de extensos períodos de tiempo, sin perder sus cualidades esenciales. Es importante saber que es indispensable decantar el vino en aquellos casos en los que presenta sedimentos abundantes (es muy común que esto suceda con el oporto añejo). La decantación también es muy útil en el momento de servir vinos tintos o blancos muy jóvenes, debido a que la oxigenación que se produce incrementa la expresividad de este tipo de vinos.

Contenido en azúcares.

La cantidad de azúcares que contiene un vino está relacionada con el tipo y el grado de maduración de las uvas empleadas para su elaboración, y también, aunque en menor medida, con la duración del proceso de fermentación. Las uvas más maduras suelen presentar un contenido de azúcares mayor que el de las uvas más jóvenes. Para la elaboración de vinos dulces el proceso de fermentación disminuye, con el fin de evitar que los azúcares que están presentes en el mosto se transformen posteriormente en alcohol. Los vinos denominados "secos" sufren un proceso de fermentación más largo que el restos de los vinos. La conocida "podredumbre noble" se debe a la presencia de un moho presente en los vinos dulces de calidad, en los casos en los que las condiciones climáticas son favorables, ya que el moho deseca las uvas y concentra el azúcar, mejorando de esta manera la calidad.

Añada.

Suele denominarse así al año en el que se vendimian las uvas empleadas para elaborar un cierto vino. Algunos de estos períodos son célebremente recordados por haber dado cosecha. La uvas utilizadas aportan una calidad superior a aquellos vinos que se producen con ellas. En cada una de las zonas vitivinícolas la clasificación de añada es distinta. Esto se debe a los factores climáticos y de producción de cada una de las regiones productoras de vino.

Afrutado.

Éste es el aroma y el sabor característico de los vinos jóvenes, que mantienen las características propias de la uva de la que proceden (es el caso de los "vinos varietales") o a otros frutos tales como el melocotón, la cereza, la banana o la grosella. El sabor de los vinos suele variar a lo largo del tiempo. La mayoría de ellos se deterioran y deben ser consumidos lo antes posible. De todos modos no hay que olvidar que los vinos de mayor precio mejoran con el almacenamiento, generalmente cuando éste de produce dentro de la botella. En algunas ocasiones los vinos tintos afrutados se producen por la fermentación de la uva entera, también conocida como "maceración carbónica". En estos casos las uvas rojas no son ni aplastadas ni maceradas, sino que fermentan enteras dentro de un entorno anaerobio. Las "heces" del vino, que son los depósitos de sedimentos, añaden a la bebida sabores que aumentan su poder de absorción luego de ser agitados.


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